茭白为禾本科菰属草本植物，又称菰、茭瓜或茭白笋，水生蔬菜，采收时间一般在每年的5-6月及8-11月。由于茭白的含水量高达93%，因而采收后极易失水萎蔫，常出现糠化、茭壳变黄、肉质木质化与纤维化、霉变和软化等问题，食用价值降低。常温下仅可保存2～3天。

采 收

根据品种特性，适期采收，一般在3片外叶长齐，心叶短缩，孕茭部位显著膨大、紧裹的叶鞘裂开前，俗称“露白”前为采收适期，留苔管1～2 cm，用锋利的不锈钢刀将其割断勿伤邻近的分蘖。尽量在每天早晨6点-8点，最晚不超过10点采收。

分 级

采收的茭白先作挑选、分级处理。操作应在环境温度较低的地方进行，挑选品质优良的茭白，剪去过长的苔管,但不破坏最里面一层包裹茭肉的茭壳。剔除虫害、病害茭白以及茭壳、茭肉过老、发青和受机械伤的茭白。

预 冷

预冷应在挑选分级完毕后立即进行。一般在采后6～8 h以内进行，若来不及挑选整理，也可先进行预冷。优选水预冷，也可采用简单通风预冷的方法。

贮 藏

常见的贮藏方法如下：

堆藏法

秋季茭白采收后期，日平均气温低于20℃，可就地简易贮藏。选择室内或棚内阴凉场所，地铺一层塑料薄膜，将采收带壳茭白整齐地堆放在薄膜上，堆放高度在60cm以内，上用一层草帘或稻草覆盖，并用喷壶浇凉水保湿，保持草下湿润即可。此法可保鲜贮藏7天左右。如果将带壳茭白基部削平，然后蘸适量明矾粉，堆藏，则可贮藏10～12d，但运销前需用清水洗净基部的明矾。

冷藏法

采收处理后，若在茭白嫩茎外部保持2、3片“紧身”的叶鞘，将其贮入0～1 ℃冷库内，一般可保鲜15～20d，最长可达2个月。若采收后全部去壳，并将其密封在0.44mm厚聚乙稀塑料薄膜袋中冷藏，则保鲜效果更佳。此法适宜于夏、秋两季。

浸泡法

将去壳茭白放至注入洁净水的容器中（若加入一些冰降温则效果更好），压上重物，使茭白浸入水中贮藏，常换水。另外，也可用浓度为1%～2%明矾水浸泡茭白，同时注意清除水中的泡沫，并经常加冰、换水。

气调贮藏法

选用10月中下旬采收无病虫害的茭白，茭肉基部带1～2节薹管。贮藏前，把茭白底部在明矾粉中蘸一下，并按7.5kg/筐置于0℃冷库内，每24筐置于用0.12mm厚聚乙烯薄膜制成的密闭气调大帐内。帐内CO2浓度保持在14%～16%，以控制贮藏过程中茭白发生病害和减少其自身呼吸造成的损耗。采用该法贮藏60d后，茭白的商品率仍达90%左右，10月下旬采摘的茭白可在12月下旬上市。

保鲜因子调控法

将清洗干净的去壳茭白放入1℃水中降温。配制0.1%浓度的专用生物保鲜剂溶液，将茭白放入溶液中浸泡1min，捞出后晾干，整齐横放入保鲜专用袋，忌竖放和挤压，l0～15kg/袋，袋口敞开。放入经硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鲜库，24h后封袋口。茭白入库后，库内温度控制在0～3℃，空气相对湿度90%以上，库内及保鲜袋内的O2浓度在5%以下，CO2浓度控制在15%左右。当CO2、O2浓度过高或茭白味较浓郁时，则需及时开袋、通风。保鲜因子调控法能使茭白的保鲜期达到2～3个月。

运输法

采收后的茭白以带壳茭形式包装和运输。到达目的地后，再剥去鞘壳，然后分级上市。打包前要剔除破损、虫伤和剥去鞘壳过多的茭白，在2～3℃普通冷库预冷，且空气相对湿度为95%左右。把已露出基部1～2节茭肉的带壳茭，以10kg左右/捆，理齐捆好，采用塑料编织袋包装，60～80kg/包为宜，包扎牢固后，再装运，上用油布覆盖保湿，2～3d内须运达目的地销售，以防茭肉变质。

货架保鲜

采用托盘黏着膜小包装形式或单支黏着膜包裹，此法是一种较为常见的茭白货架包装形式，能有效地保持茭白的新鲜度。